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飲食店を開業するとき、何から始めたら良い? 会計事務所の仕事~飲食店開業編~

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日本全国に飲食店は67万店、3年間の開業数は8万店(開業率11%)、廃業数は16万店(廃業率24%)に達します。比較的気軽に開業できるイメージの強い飲食業ですが、4軒に1軒は3年以内に消えています。きちんと段取りを踏めば必ず上手くいく、という訳ではありませんが、やるべきことをやらないと、そもそもお店を立ち上げることすらままなりません。

では飲食店を開業するにあたって、どんな準備が必要でしょうか?

お店のコンセプトやプラニングに基づいた食材・メニュー・店舗レイアウトの設計はもちろん必要ですが、今回はもっと基本的な事項として、行政上の手続きを中心に説明します。

必要な免許や届け出

もちろん必要な免許・届け出を把握しておくことはマストですが、なぜその免許が必要なのか、届け出しなければならないのかを腹落ちしておくことが大切です。形式的な手続きだけではなく、本質的な意味を理解することは、よりレベルの高い飲食店経営につながります。

飲食店の営業で、致命的な影響を与えるのが「食中毒」事故です。いったん起こせば、そのお店は一気に閉店まで追い込まれかねません。食中毒は、最悪の場合には死者を出す可能性もあるのです。

食品衛生法施行令第2条(公衆衛生上講ずべき措置)では、飲食店を営む営業者に、店舗ごとに食品衛生責任者の設置を義務付けています。その役割は、食品衛生上の危害防止、関係法令順守の徹底、衛生教育の実施等を通じた食品衛生環境の維持にあります。食品衛生責任者になれるのは、栄養士・調理師などの有資格者、又は保健所長・23区長・道府県知事の指定する講習を受けた者とされています。ちなみに、講習の受講料は1万円です。

飲食店は、顧客に対し食品衛生上「安全」な場所を提供するための、一定条件を満たさなければなりません。こうした条件を満たしているか、チェックするのが「営業許可」です。

営業許可の手続きは、店舗設計前から始まります。レイアウトの図面を保健所に持ち込み担当官と相談します(出来上がってからNGだと、取り返しがつかないので)。さらに内装の完成後には、担当官による立ち入り検査が入ります。施設基準は都道府県ごとに異なるので、必ず管轄する保健所に、事前に確認しましょう。


<東京都の事例>

●換気設備: 屋外廃棄の場合は近隣に迷惑が及ばないダクトの配置、天井との隙間のないフード設置

●昆虫・ネズミ防除: 網戸・自動ドアの設置、排水溝への金網・鉄格子設置

●洗浄設備: 流しのサイズは幅45CM、奥36CM、深さ18CM以上、流しは2槽以上、従業員手洗い設備の設置

●計器類: 冷蔵庫や調理場への温度計設置

●照明 : 10ルクス以上

●給水設備: 給水槽を用いる場合は年1回以上の成績書取得

●汚物処理: ハエなどの害虫侵入・繁殖防止、汚液・臭い漏れ防止

●トイレ: 手洗い設備や排水溝設置、マンホール位置への配慮

事務的な手続き

飲食店に限りませんが、個人事業主が営業を介する場合は、所轄税務署に開業届を、開業後1か月以内に提出しなければなりません。その他、「青色申告承認申請書」を提出すれば、課税上の優遇を受けることができます。なお、個人事業主レベルの確定申告なら、会計ソフトを使ったり、税務署の窓口に相談すれば自力でできます。何かと開業時はお金がかかりますので、税理士報酬が節約できるのは助かります。


従業員を雇う場合は、雇用保険の届け出を公共職業安定所に、や労災保険の届け出を労働基準監督署に提出しなければなりません。

一番必要なのは覚悟

飲食店に限らず商売をしていれば、3つの坂にぶつかります。息が切れるほど苦しい「上り坂」、ものごとが上向かない「下り坂」、そして予期せぬことが起きる「まさか」です。

何度も練り直してコンセプト・プラニングを作っても、夜中まで仕込みに時間をかけても、思い通りにお客さんが集まるとは限りません。むしろ最初は、思い通りにいかないことの方が多いでしょう。そんな時に一番頼りになるのは「覚悟」です。逆境にくじけずに目標を見失わず、困難を打開する原動力になるのが「覚悟」です。開業を考える前に、もう一度振り返ってみませんか?自分に「覚悟」はあるのかと。

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2018年3月1日